O crescimento da demanda por alimentos acompanha o avanço da população brasileira. Empresários do ramo de food service tornaram-se verdadeiros players do mercado, transformando setores que antes serviam apenas para destinar as sobras em fontes consistentes de lucro.
O faturamento aumentou — e, com ele, veio também uma profunda transformação na forma como esse tipo de produção é administrado. Se antes o cenário era de cozinhas e panelas, hoje falamos de equipamentos de alta precisão e estratégias para atrair o consumidor por meio do sabor, da apresentação e, principalmente, da disponibilidade.
Entre todas as dores enfrentadas pelo setor, uma tem se destacado: o desperdício por quebra.
As cozinhas modernas operam como pequenas indústrias, buscando extrair o máximo de eficiência em cada prato produzido. No entanto, alguns desafios permanecem — como o prazo de validade dos alimentos. É comum produzir, por exemplo, 100 marmitas e ter um percentual de perda por vencimento: muitas vezes, produtos são descartados por conta de 1 ou 2 dias a mais na prateleira.
Até recentemente, essa era uma barreira praticamente intransponível sem o uso de conservantes que, embora eficazes, alteram o sabor dos alimentos ou comprometem a saúde do consumidor. Pelo menos, até agora.
Graças a estudos avançados desenvolvidos por empresas como a Delpak — pioneira em embalagens seladas no Brasil —, novas formas de conservação de alimentos, seguras e eficazes, estão se tornando realidade.
Uma das tecnologias mais promissoras é a Atmosfera Modificada (ATM), já amplamente utilizada na Europa. Nessa técnica, ao selar a embalagem, a máquina retira o oxigênio do ambiente interno e o substitui por gases específicos (como nitrogênio e dióxido de carbono), que evitam a oxidação e dificultam a proliferação de micro-organismos.
O resultado? Carnes vermelhas cruas, que antes tinham validade de 8 dias, agora podem durar entre 13 e 15 dias, sem adição de conservantes ou alteração química no produto. Frios dobram sua vida útil de 5 para até 10 dias. FLVs (frutas, legumes e verduras) podem permanecer mais de duas semanas nas gôndolas. E tudo isso mantendo o mais importante: o sabor, a cor, a textura e as propriedades sensoriais que garantem a percepção de frescor.
O próximo passo é expandir essa tecnologia para alimentos prontos, ainda em fase de testes, já que os estudos atuais se concentram em produtos minimamente processados. Um dos desafios será também o aspecto cultural: consumidores podem, num primeiro momento, se sentir desconfiados diante de prazos de validade tão prolongados.
Mas, assim como o consumo migrou rapidamente de filas e buffets servidos por atendentes para estações de autosserviço com pratos prontos, é provável que essa adaptação também ocorra de forma natural e veloz.
Empresários que já adotaram a tecnologia de atmosfera modificada colhem resultados expressivos — e ajudam a redefinir os rumos do food service no Brasil.
